资料图片：加收锅底费，火锅店还能如此生意兴隆吗？

    12月1日起，沙坪坝规模在100平方米以上的火锅店，几乎全部开始收取每锅10元底料费。各商家将在店门口统一放置标牌，注明店内使用“一次性底料”。

    昨天，由54家火锅企业组成的“底料联盟”通过无记名投票，决定联手收取一次性底料费，是迄今为止规模最大的一次。参加的企业有：德庄、秦妈、苏大姐、奇火锅、君之薇、王胖子、聚福源等。据了解，如果成功，将把底料收费蔓延至其他主城区。     

    举动：70火锅店统一加收底料费

    此次联盟由沙坪坝饮食行业协会牵头，苏大姐等餐饮老板带头组织。昨下午两点半，54家火锅企业老板全部投赞成票，参加“底料联盟”，下属的70个火锅店将从12月1日起统一加收底料费。

    苏大姐称，凡参加此联盟者均缴纳1000元的保证金，若擅自违反规定，保证金将捐献公益事业，若到明年5月31日都不出现意外，就退保证金。

    原因：原材料平均上涨150%

    为何加收底料费？此次联盟的发动者苏大姐、君之薇、奇火锅称，由于原材料等成本涨价，而火锅菜品一直未涨价，很多火锅企业毛利率急剧降低，为维护火锅品质，只有收底料费。

    据了解，火锅店服务员工资从两年前的每月400元上涨到600元；每月每平方米房租也从20—40元上涨到60—100元；原材料花椒从30元/公斤上涨到60元/公斤；辣椒从8元/公斤上涨到20元/公斤。原材料成本平均上涨150%。

    君之薇称，从收益来看，三年前火锅行业毛利率平均在40%—45%，而目前下降到30%；而纯利率却从10%—15%下降到几乎为零。

    王胖子火锅店老板王少龙称，如果每个锅的一次性底料能收取10元费用，一个月就能有5万元左右的利润。

    难题：一次性锅底费不好收

    其实，我市品牌火锅中，德庄、小天鹅、秦妈都曾尝试收锅底费。

    德庄、秦妈、苏大姐称，一般让顾客有两种选择：一次性锅底和老火锅锅底，只有一次性锅底才收钱。不过，秦妈称，最多时也只有一半顾客选择一次性锅底，最近一次性锅底使用率只有20%。

    为何一次性锅底费不好收？德庄称，主要是没有大环境，重庆人吃惯了不收钱的锅底，不容易接受收费锅底。

    反应：消费者绕道江北吃火锅

    火锅开始收一次性底料费，消费者却不赞同。记者随机采访了5名消费者，其中只有1人表示，只要菜品质量好，多收10元关系不大。

    其他消费者均表示不能接受。某事业单位工作的张冰称，沙坪坝要涨价，他就绕道江北等地吃火锅，10元钱可以点三个素菜了。另有两位小姐称，火锅涨价，以后只有少吃了。

    质疑：商家结盟是否涉嫌垄断？

    火锅店老板集体结盟收取底料费，是否涉嫌垄断？昨日，市消委秘书长赵青称，如果涨价后能提供相应的服务，就完全是市场行为，不涉嫌垄断。

    记者手记

    重庆火锅产业集群怎么了？

    一向高调的餐饮界老板，曾集体结盟向全国扩张，创造出3000多家加盟店、几十个千万富翁，却在10元钱的底料费上较真了，还称不收生意都做不走，重庆火锅产业集群怎么了？

    摆在眼前的现实是：做火锅，十个老板几乎要亏九个，不做加盟只有亏。曾被称为是高利润行业的火锅行业，到现在已经杀得遍体鳞伤。

    这使我联想到浙江的产业集群。尽管浙江的产业集群曾为浙江创造过辉煌，但近两年，产业集群内出现了一个怪现象，浙江各地产业集群内的企业普遍日子难过，而产业集群外的企业反而比较好过。事实如此，2004年下半年开始，浙江经济突然面临冬天，增长速度在全国开始靠后，全年增长率仅排全国第21位。2005年以来更添寒意，上半年规模以上工业企业实现利润增长1.9%，增幅比去年同期回落29.3个百分点。

    原因在于，由于产业集群里的企业都是在低水平的复制，而不是创造，大家赚的只是一种“人头费”，是一种少得可怜的加工利润。这才是浙江产品价格低廉的本质原因。今天，成千上万的企业，终于在这种模式里陷入了泥潭。

    对应重庆火锅，似乎也陷入同样的尴尬。为提高上座率，吸引更多加盟商，大家盲目地相互杀价，导致重庆成为全国火锅价格最低的地方，到最后，利润几乎杀到零。

    产业集群出了问题该怎么办？唯一的方法是寻求创新，停止价格战。例如做有特色的火锅，例如小资火锅、滋补火锅等，而不是千篇一律的老火锅。