-
- 行业情报 > 食品 > 正文
- “零度”风波再思考：专家带你看懂甜味剂
- 来源：北京日报 发布日期：2009年06月30日 16:48
- 阿斯巴甜到底是什么？
阿斯巴甜化学名称为L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯（APM=L-aspartyl-L-phenylalaninemethylester），分子式为C14H18N2O5，国外商品名称为Nutrasweet、EqualTablets，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。
阿斯巴甜为JamesM.Schlatter于1965年发现。这名化学家在G.D.Searle&Company工作。在合成制作抑制溃疡药物时，他无意间舔到手指，发现到阿斯巴甜具有甜味。由于阿斯巴甜比一般的糖甜约200倍，又比一般蔗糖含更少的热量；一克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。但使人感到到甜味所需的阿斯巴甜量非常少，以致于可忽略其所含的热量，因此也被广泛地作为蔗糖的代替品。阿斯巴甜的味道和一般蔗糖的味道有所不同。阿斯巴甜的甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间，但有些消费者觉得不能接受，因此某些消费者并不喜爱使用代糖。若将乙醘磺胺酸与阿斯巴甜混合，所产生的口感可能会更像糖。
阿斯巴甜在高温或高pH值情形下会水解，因此不适用需用高温烘焙的食品。不过可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提高耐热度。阿斯巴甜在水中的稳定性主要由pH值决定。在室温下，当pH值为4.3时最为稳定，半衰期约为300天。当pH值为7的环境下，其半衰期则仅有数天。然而大部分饮料的pH值都介于3至5间，所以添加在饮料中的阿斯巴甜均很稳定。但当需要较长保存期限时，像是自动饮料机的糖浆。阿斯巴甜会和其他较为稳定的甜味剂混合使用，例如糖精。用于粉状冲泡饮料时，阿斯巴甜的氨基会和某些香料化合物上的醛基进行梅勒反应，导致同时失去甜味和香味。可以缩醛来保护醛基避免此状况发生。
1981年经美国FDA批准用于干撒食品、1983年允许配制软饮料后在全球100余个国家和地区被批准使用，甜度为蔗糖的200倍。
1986年，我国卫生部批准的食品添加剂标准中，准许阿斯巴甜用于除罐头以外的所有食品。
我国规定（GB2760-86）阿斯巴甜可用于汽水、乳饮料、醋、咖啡饮料、咖喱，用量按正常生产需要与蔗糖或其他甜味剂合用。国际粮农组织和世界卫生组织制订了阿斯巴甜的限量1984）：“甜食0.3%，胶姆糖1.0%，饮料0.1%，早餐谷物0.5%，以及配制用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管患者的低糖类、低热量保健食品，用量视需要而定。亦可作风味增强剂。”
据称，一般每听易拉罐（355毫升）的低热量饮料约含180毫克阿斯巴甜。
阿斯巴甜的优点是：
（1）安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级（一般公认为安全的），为所有代糖中对人体安全研究最为彻底的产品，至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验
（2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的甜味剂。阿斯巴甜的甜度是蔗糖的200倍，在应用中仅需少量就可达到希望的甜度，所以在食品和饮料中使用阿斯巴甜替代糖，可显著降低热量并不会造成龋齿
（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%～3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感
（4）与香精混合，具有极佳的增效性，尤其是对酸性的柑桔、柠檬、柚等，能使香味持久、减少芳香剂用量。
（5）蛋白质成分，可被人体自然吸收分解.
阿斯巴甜的缺点
（1）对酸、热的稳定性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不适宜制作温度>150℃的面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品
（2）因为阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。我国于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果、巧克力、胶姆糖、餐桌甜味剂、保健食品、腌渍物和冷饮制品等。
阿斯巴甜的使用状况
阿斯巴甜是受到美国食物药品局核可使用的糖类代用品，在国内也是准予发售使用的，而阿斯巴甜的安全剂量为每公斤体重摄取不超过50毫克。但是因为阿斯巴甜中含有苯丙胺酸，所以苯丙酮尿症（phenylketonurics；PKU）的患者并不适合使用，因为会造成苯丙氨酸无法代谢，而有导致智能不足的危险。而怀孕中的妇女最好也不要使用。另外，曾有一些报告指出有些人可能患有阿斯巴甜不耐症，所以在食用阿斯巴甜制品后会有头痛、抽搐、恶心或是过敏反应的症状出现，所以建议有阿斯巴甜不耐症的人，最好也避免食用。
专家带你“看懂”甜味剂
酸甜苦辣咸中，人们最喜欢的味道就是“甜”。但甜蜜的味道，既来自天然的食物，也来自化学合成的人工甜味剂，中国农业大学食品学院副教授范志红为大家一一分析目前最常见的甜味剂，让大家选得放心。
★糖醇类
糖醇类具有不升高血糖，不引起龋齿，热量低的优点，高温处理也不会引起食品的褐变。食用含有木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇和甘露糖醇的食品是无害的，但应控制在每天20克以下，儿童在10克以下，因为吃得过多会引起轻度腹泻。
代表食物：木糖醇口香糖、木糖醇糕点
不宜人群：易腹泻的人
★阿斯巴甜
阿斯巴甜也叫做蛋白糖，是天门冬氨酸和苯丙氨酸两种氨基酸结合并酯化的产物。它和糖一点关系也没有，但甜度是蔗糖的50-200倍。蛋白糖在体内可以作为氨基酸参加代谢，对人体具有一定营养价值。因为它甜度很高，所以使用量很小，不会像蔗糖那样引起肥胖或营养不良。由于蛋白糖常常与其它甜味剂混配后作为“无热量甜味剂”使用，所以要认真阅读包装上的成分说明。
代表食物：标注含阿斯巴甜的低糖、无糖甜味食品
不宜人群：患有苯丙酮尿症的宝宝、2岁以内的宝宝（因为分解后属于氨基酸类物质，可能会影响到婴幼儿体内的氨基酸平衡）★甜蜜素、安赛蜜、糖精等合成甜味剂
它们是标明或宣传“低糖”、“无糖”、“低热量”、“减肥”的甜味食品和饮料当中最常见的甜味来源，既便宜又稳定，不含热量，不升高血糖，也不会引起龋齿。但目前没有任何证据证明它们对于控制体重和糖尿病有额外好处。目前我国使用的合成甜味剂在食品中的添加数量和范围都有国家标准把关，不超标不会对人体造成可察觉的危害。但仍有部分健康专家担心儿童食用含有合成甜味剂的食物对心理、行为发育可能造成潜在不良影响。
代表食物：多数标明“低糖”、“无糖”、“低热量”、“减肥”的甜味食品和饮料
不宜人群：2岁以下的宝宝
纠正三大“甜蜜”误解
★误解一：糖尿病人可随意吃
几乎所有针对糖尿病人推出的食品中都有木糖醇，许多人因此认为对糖尿病患者来说，木糖醇多多益善，但其实不然。
虽然木糖醇作为一种功能性甜味剂，代谢速度快，不会引起血糖值升高，但它只是“食品”。木糖醇和葡萄糖一样都是由碳、氢、氧元素组成的碳水化合物，它并不能替代葡萄糖而改变体内的代谢紊乱，也不能降低血糖、尿糖，改善糖尿病的临床症状，而且木糖醇吃得过多会导致血中甘油三酯升高，引起冠状动脉粥样硬化。因此，糖尿病人也要控制木糖醇的摄入。
★误解二：木糖醇是一种保健糖
木糖醇被广泛用于各种减肥食品中。不少消费者认为，具有热量低特点的木糖醇，怎么吃也不会胖。
木糖醇是一种天然植物甜味剂，它进入人体后只有部分能被利用，热量比其他碳水化合物少了40%。但喜爱甜食的朋友切不可高枕无忧，木糖醇吃多了一样会发胖，而且木糖醇不被胃酶分解，直接进入肠道，易造成渗透性腹泻。在欧美国家，含有木糖醇的食品都会在标签上注明“过量摄取可能会导致腹泻”，但国内市场销售的食品却鲜见这种标识。
★误解三：酸甜话梅肉是天然糖分
酸甜的话梅是很多人的开胃零食，很多人以外酸甜是话梅的天然味道，其实话梅肉这类蜜饯类食品其实几乎集合了各种甜味剂。
仔细看看蜜饯类食品的配料表：鲜果肉、白砂糖、食盐、奶油、柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、甘草、香兰素、乙基麦芽酚等。其中阿斯巴甜、甜蜜素、糖精钠和安赛蜜都是合成甜味剂，它们的甜度是蔗糖的几十倍到几百倍，这么多的甜味物质会令人发腻，于是需要添加柠檬酸和食盐，用酸味和咸味帮助味道变得生动。香兰素和乙基麦芽酚都是增香用的添加剂，而乙基麦芽酚本是面包香气中的成分。
所以，不应让孩子过多食用话梅之类的零食，因为他们解毒功能较弱，过多食用肯定会带来不良副作用。（来源：京华时报）
阿斯巴甜甜蜜的误区
网络上流传“零度”可口可乐中的阿斯巴甜可致癫痫乃至癌症，在消费者中引起了恐慌
1965年，美国化学家JamesM.Schlatter在合成一种抑制溃疡药物时，无意间舔到手指，发现具有强烈的甜味，由此导致了阿斯巴甜的问世。这是一种甜度极高但热量很低的物质，化学名称为L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯，又称甜味素、蛋白糖、天冬甜精、天苯糖等，它比蔗糖甜约200倍，1克阿斯巴甜仅有4千卡的热量，被广泛地用作蔗糖的代替品。
1981年经美国FDA批准，阿斯巴甜开始用于食品生产；1983年被允许加入软饮料，之后在全世界100多个国家和地区生产和销售，现在世界上6000多种食品和饮料用它做甜味剂成分，全球大约有3.5亿人经常食用。近年来，可口可乐为了扩大旗下碳酸饮料的份额，宣布推出全新无糖碳酸饮料“零度”可口可乐。
阿斯巴甜生物安全性的争论也随之出现。2005年有媒体报道，意大利科学家公布一份科学研究报告，证明摄入阿斯巴甜的老鼠，肿瘤发病率增高。同年12月，英国议会食品与环境特别委员会有人呼吁，含有阿斯巴甜的食品及饮料应该退出市场。但欧洲食品安全管理机构称，没有足够的证据证明阿斯巴甜致癌，阿斯巴甜是安全的。
我们需要认识到的是，人类赖以生活和工作的空间已经被无数化学品所包绕，没有人能够寻找到完全的“绿色环境”，从而完全摆脱化学品对于生命健康的影响。
这个世界上没有办法清晰界定何为“有毒化学品”，这只是一个相对概念。我们赖以生存的基本要素：水和氧气，在一定条件下也可以造成“水中毒”、“氧中毒”。而中国的“传统毒物”砒霜——三氧化二砷，在一定条件下又可能对控制急性粒细胞性白血病有益，成为一剂良药。
如此看来，说阿斯巴甜是否安全，也应当是有前提的。依据科学研究结果，将“零度”可口可乐作为饮料饮用，应该是安全的。但是如果一个人将“零度”可口可乐作为生活中的饮用水，成为形影不离的伴侣，日复一日、年复一年地享用，他的健康影响将难以评判。至少目前的科学研究证实，长期大量饮用碳酸饮料，可以导致牙酸蚀症。
在食品卫生领域，过多地去争论一个物质的安全性，有时是虚拟的。实实在在的安全，像一把钥匙，实际上是握在每一个消费者手中。你的生活消费方式，在为你开启通向未来的门。
就阿斯巴甜而言，有一点是毋需置疑的，由于化学结构中包含苯丙胺酸，苯酮尿症患者必须远离阿斯巴甜。
-
